?散裝白酒廠家小編科普一下發(fā)酵法是釀酒的核心工藝，其核心是利用酵母等微生物將原料中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精，同時(shí)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)（如酯類、醇類、有機(jī)酸等）。不同酒類（如啤酒、葡萄酒、米酒、果酒等）的發(fā)酵細(xì)節(jié)略有差異，但整體流程可歸納為原料預(yù)處理→糖化（或原料自身含糖）→發(fā)酵→后處理四大步驟。以下是通用且詳細(xì)的操作步驟：
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一、原料預(yù)處理（關(guān)鍵：去除雜質(zhì)，轉(zhuǎn)化可發(fā)酵成分）
根據(jù)原料類型（淀粉類：糧食、薯類；糖類：水果、蜂蜜），預(yù)處理方式不同：
淀粉類原料（如大米、高粱、玉米、麥芽）
清理去雜：去除原料中的泥土、石塊、霉變顆粒，避免雜質(zhì)影響發(fā)酵或產(chǎn)生異味（可用篩網(wǎng)篩選、風(fēng)選或水洗）。
破碎 / 浸泡：
糧食類（高粱、玉米）需破碎成 4-6 瓣（保留部分完整顆粒，便于后續(xù)蒸煮），增加與水、酶的接觸面積；
大米、糯米等可直接浸泡（加水至淹沒原料 5-10cm），浸泡時(shí)間根據(jù)品種調(diào)整（如大米浸泡 4-6 小時(shí)，至能捏碎無硬心），目的是讓原料吸水膨脹，便于蒸煮糊化。
蒸煮糊化：將浸泡后的原料或破碎的糧食放入蒸鍋，加水沒過原料，大火煮沸后小火蒸煮（如大米蒸 30-40 分鐘，高粱蒸 1-2 小時(shí)），至原料 “熟而不爛、內(nèi)無白心”。糊化的作用是破壞淀粉分子結(jié)構(gòu)，使其更容易被酶分解為可發(fā)酵糖（如葡萄糖、麥芽糖）。
冷卻：將蒸好的原料攤開（或用風(fēng)扇吹），降溫至 30-35℃（溫度過高會殺死后續(xù)加入的酵母或曲菌）。
糖類原料（如葡萄、蘋果、藍(lán)莓、蜂蜜）
挑選清洗：選擇成熟度高的水果（含糖量高，風(fēng)味好），去除腐爛、生青果；用清水快速?zèng)_洗（避免久泡流失糖分），晾干表面水分（防止雜菌污染）。
破碎 / 壓榨：
水果類需破碎成果肉狀（保留果皮、果籽，如葡萄酒發(fā)酵需果皮中的色素和單寧），但避免壓碎果核（可能產(chǎn)生苦味）；
若用純果汁發(fā)酵（如蘋果酒），需壓榨過濾，得到澄清果汁（根據(jù)需求保留部分果肉增加風(fēng)味）。
調(diào)整糖度：若原料含糖量不足（如成熟度低的水果），可添加白砂糖（每升果汁加 17g 糖可提升 1% 酒精度），攪拌至溶解；含糖過高（如蜂蜜）可加水稀釋，避免酵母因高滲透壓失活。
二、糖化（淀粉類原料專屬步驟：將淀粉轉(zhuǎn)化為糖）
淀粉類原料自身不含可發(fā)酵糖，需通過酒曲（含糖化酶、酵母） 或人工添加酶制劑將淀粉分解為葡萄糖、麥芽糖等：
加曲拌料：將冷卻至 30-35℃的熟原料與酒曲混合（比例按酒曲說明，通常 100 斤原料加 1-3 斤曲），攪拌均勻（若太干可加少量溫水，使原料含水量約 60%-65%，手握成團(tuán)、落地即散）。
糖化環(huán)境：將拌好的原料放入潔凈的容器（陶缸、不銹鋼桶），中間挖一個(gè) “酒窩”（便于觀察糖化液滲出），容器口蓋紗布（透氣防雜菌），置于 25-30℃環(huán)境中糖化。
糖化判斷：24-48 小時(shí)后，“酒窩” 中會滲出澄清的糖液，味甜無澀味，原料變軟且有清香，說明糖化完成（時(shí)間過長易酸敗，需及時(shí)進(jìn)入發(fā)酵步驟）。
三、發(fā)酵（核心步驟：酵母將糖轉(zhuǎn)化為酒精）
接種酵母
自然發(fā)酵：依賴原料或環(huán)境中的野生酵母（如傳統(tǒng)米酒、葡萄酒，利用水果表面的天然酵母），但風(fēng)險(xiǎn)高（易污染產(chǎn)酸）。
人工接種：選用活性干酵母（如釀酒高活性酵母），提前用 30℃溫水活化（加少量糖，5-10 分鐘后出現(xiàn)泡沫說明活性良好），按 100 斤原料加 5-10g 酵母的比例加入糖化料或果汁中，攪拌均勻。
控制發(fā)酵條件
容器與密封：放入發(fā)酵罐（不可裝滿，預(yù)留 1/3 空間防溢出），初期可半密封（用保鮮膜覆蓋，留小縫隙透氣，便于酵母呼吸繁殖），3-5 天后密封（酵母轉(zhuǎn)為厭氧發(fā)酵，產(chǎn)生酒精）。
溫度：zui適溫度 20-28℃（不同酵母略有差異）：
溫度過低（＜15℃）：發(fā)酵緩慢，周期延長；
溫度過高（＞30℃）：酵母活性下降，易滋生雜菌（產(chǎn)酸、產(chǎn)霉），影響酒質(zhì)。
可通過環(huán)境控溫（如暖氣、水?。┗驍嚢枭幔ū苊饩植窟^熱）調(diào)節(jié)。
攪拌：前 3 天每天攪拌 1-2 次（讓原料與酵母充分接觸，釋放二氧化碳，防止浮料發(fā)霉），后期減少攪拌（避免氧氣過多導(dǎo)致雜菌繁殖）。
發(fā)酵過程觀察
活躍期（1-7 天）：原料表面產(chǎn)生大量氣泡（二氧化碳），有滋滋聲，溫度上升，甜味逐漸變淡（糖被消耗），出現(xiàn)酒香。
衰退期（7-20 天）：氣泡減少，溫度下降，原料下沉，酒液分層（上清液為酒，下層為糟粕），酸味減弱，酒香濃郁。
結(jié)束判斷：連續(xù) 3-5 天無氣泡，酒液澄清，品嘗無甜味（糖分耗盡）或微甜，酸度適中（無明顯腐臭味），即可終止發(fā)酵。
四、后處理（提升酒質(zhì)，去除雜質(zhì)）
過濾
用紗布、濾網(wǎng)或離心過濾，分離酒液與糟粕（殘?jiān)?，得到初酒（可能渾濁，含少量雜質(zhì)）。
若需澄清，可靜置 1-2 天（讓細(xì)微雜質(zhì)沉淀），或加入澄清劑（如蛋清、活性炭）吸附雜質(zhì)后再次過濾。
陳釀（老熟）
將過濾后的酒液裝入密封容器（陶壇最佳，透氣性好，促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)轉(zhuǎn)化；不銹鋼桶適合短期儲存），置于陰涼（10-15℃）、避光環(huán)境陳釀：
低度酒（如米酒、果酒）陳釀 1-3 個(gè)月，減少辛辣感，增加醇厚感；
高度酒（如白酒）可陳釀半年至數(shù)年，使風(fēng)味更協(xié)調(diào)（酯類物質(zhì)生成，醛類揮發(fā)）。
陳釀期間定期觀察，若出現(xiàn)渾濁、異味，需重新過濾或丟棄（可能污染）。
調(diào)配與裝瓶
若酒精度過高，可加純凈水稀釋至目標(biāo)度數(shù)（如米酒調(diào)至 12-15 度，果酒調(diào)至 8-12 度）；
口感偏酸可加少量糖（溶解后過濾）調(diào)整，或與不同批次酒混合調(diào)配風(fēng)味；
裝瓶前再次過濾，去除微小雜質(zhì)，密封瓶口（如軟木塞、螺旋蓋），貼標(biāo)后避光保存。
關(guān)鍵注意事項(xiàng)
衛(wèi)生控制：所有容器、工具需提前消毒（開水燙洗、酒精擦拭），避免雜菌（細(xì)菌、霉菌）污染導(dǎo)致酒液酸敗、變味。
原料新鮮度：霉變、腐爛的原料會產(chǎn)生毒素（如黃曲霉毒素），絕對不可使用。
因地制宜：不同原料（如北方高粱、南方大米）、酵母種類、環(huán)境溫度會影響發(fā)酵，需根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整參數(shù)（如延長 / 縮短發(fā)酵時(shí)間）。
